Les escargots, en phase d'hivernation, donc, complètement endormis, sont ébouillantés, rafraichis à l'eau claire, puis décoquillés.

L'hépatopancréas (tortillon) enlevé, nous trions les chairs par grosseurs.

C'est fastidieux, mais pas difficile !

Les chairs sont pétries dans du gros sel pour éliminer les éventuelles mucosités.

Ensuite viens l'étape du blanchiment des chairs en rinçant à l'eau courante dans une caisse ajourée puis ébouillantées à l'eau salée et vinaigrée pour un nettoyage en profondeur, puis rincés à nouveau avant d'être congelés jusqu'à - 30 °C jusqu'à l'étape de cuisson au court-bouillon pour une transformation en produits surgelés ou stérélisés.