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la transformation

Après la mise en hivernation, les escargots sont prêts à être transformés. La transformation de la production se fait au laboratoire du domaine de Reinach (certifié CE) à la Motte Servolex par nos soins.

Ce laboratoire permet de pouvoir commercialiser autrement que par la vente directe (notamment en magasins, magasins de producteurs), puisque des analyses régulières sur chaque produit, et la traçabilité est respectée à tous les niveaux pour la sécurité des clients, du laboratoire et la nôtre.

EscargotPréparation

DECOQUILLER

Les escargots sont ébouillantés, rafraichis à l'eau claire, puis décoquillés. L'hépatopancréas (tortillon) enlevé, nous trions les chairs par grosseurs.

C'est fastidieux, mais pas difficile !

Les chairs sont pétries dans du gros sel pour éliminer les éventuelles mucosités.

Ensuite viens l'étape du blanchiment des chairs en rinçant à l'eau courante dans une caisse ajourée puis ébouillantées à l'eau salée et vinaigrée pour un nettoyage en profondeur, puis rincés à nouveau avant d'être congelés jusqu'à - 30 °C jusqu'à l'étape de cuisson au court-bouillon pour une transformation en produits surgelés ou stérélisés.

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Les préparations

Les escargots sont plongés pendant minimum 2h dans un court bouillon maison, pour ensuite être réencoquillés puis beurrés