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la transformation

Après la mise en hivernation, les escargots sont prêts à être transformés.

La transformation de la production se fait au laboratoire sur place à la ferme par nos soins.


escargotière_parc
EscargotPréparation

DECOQUILLER

Les escargots sont ébouillantés, rafraichis à l'eau claire, puis décoquillés. L'hépatopancréas (tortillon) enlevé, nous trions les chairs par grosseurs.

C'est fastidieux, mais pas difficile !

Les chairs sont pétries dans du gros sel pour éliminer les éventuelles mucosités.

Ensuite viens l'étape du blanchiment des chairs en rinçant à l'eau courante dans une caisse ajourée puis ébouillantées à l'eau salée et vinaigrée pour un nettoyage en profondeur, puis rincés à nouveau avant d'être congelés jusqu'à - 30 °C jusqu'à l'étape de cuisson au court-bouillon pour une transformation en produits surgelés ou stérélisés.

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Les préparations

Les escargots sont plongés pendant minimum 2h dans un court bouillon maison, pour ensuite être réencoquillés puis beurrés